蛋白质的营养价值与消化、吸收

体内蛋白质的代谢状况可用氮平衡描述

氮平衡（nitrogen balance）

  • 摄入氮（食物的含氮量）与排出氮（尿与粪的含氮量）之间的关系

  • 氮平衡的意义：可以反映体内蛋白质合成与分解代谢的概况

  • 氮的总平衡：摄入氮量 = 排出氮量（正常成人）

  • 氮的正平衡：摄入氮量 > 排出氮量（儿童、孕妇、恢复期病人等）
  • 氮的负平衡：摄入氮量 < 排出氮量（饥饿、严重烧伤、出血及消耗性疾病患者）

蛋白质的生理需要量

正常成人每日蛋白质的最低生理需要量为30～50g
我国营养学会推荐成人每日蛋白质的需要量为80g

营养必需氨基酸决定蛋白质的营养价值

营养必需氨基酸(essential amino acid)

  • 体内需要而不能自身合成，必须由食物提供的氨基酸
  • 9种：亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、缬氨酸、赖氨酸、甲硫氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、组氨酸
  • 其余11种为营养非必需氨基酸

蛋白质的营养价值(nutrition value)

  • 蛋白质的营养价值主要取决于必需氨基酸的种类和比例

食物蛋白质的互补作用

  • 营养价值较低的蛋白质混合食用，使必需氨基酸互相补充从而提高营养价值

外源性蛋白质消化成寡肽和氨基酸后被吸收

蛋白质在胃和小肠被消化成寡肽和氨基酸

  • 蛋白质在胃中被水解成多肽和氨基酸

    • 胃蛋白酶原的活化

      胃蛋白酶原—（胃酸、胃蛋白酶）—胃蛋白酶

  • 胃蛋白酶：最适pH为1.5～2.5

    • 对肽键作用的特异性较差，水解产物主要为多肽及少量氨基酸
    • 具有凝乳作用
  • 蛋白质在小肠被水解成寡肽和氨基酸
    • 胰酶及其作用
      • 内肽酶：特异水解蛋白质内部的肽键，如胰蛋白酶、糜蛋白酶、弹性蛋白酶
      • 外肽酶：自肽链末段开始，每次水解脱去一个氨基酸，如羧肽酶
    • 小肠黏膜细胞对蛋白质的消化作用
      • 氨肽酶
      • 二肽酶

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氨基酸和寡肽通过主动转运机制被吸收

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未消化吸收的蛋白质在结肠下段发生腐败

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氨基酸的一般代谢

体内蛋白质分解生成氨基酸

  • 成人体内的蛋白质每天约有1%～2%被降解
  • 蛋白质降解产生的氨基酸，大约70%～80%被重新利用合成新的蛋白质

蛋白质以不同的速率进行降解

  • 蛋白质的半寿期（half-life)：蛋白质浓度减少到开始值50%所需要的时间


真核细胞内蛋白质的降解有两条重要途径

  • 溶酶体：ATP非依赖途径
    • 组织蛋白酶负责降解
    • 降解外源性蛋白、膜蛋白和长寿命的细胞内蛋白

  • 蛋白酶体：ATP依赖的泛素途径

    • 依赖泛素
    • 蛋白酶体负责降解
    • 降解异常蛋白和短寿命蛋白


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    外源性氨基酸与内源性氨基酸组成氨基酸代谢库

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    氨基酸分解代谢首先脱氨基

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  • 谷丙转氨酶（GPT）[丙氨酸氨基转移酶]的量可以反应出肝功能，高者异常。

  • 谷草转氨酶（GOT）[天冬氨酸氨基转移酶]的量可以反应心功能，高者异常。

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氨的代谢

血氨有三个主要来源

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个别氨基酸的代谢

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