晓J的话
今天我们聊聊一种重要的大脑兴奋性神经递质——谷氨酸。提到谷氨酸，很多人都能想到谷氨酸钠，也就是味精啦。中国人的饮食似乎和味精有着不解之缘。基本上出去餐馆吃饭，大厨都会放上味精。就连外国人对味精的研究也觉得奇怪，为什么中国人吃那么多味精，普遍没有喊头疼呢？今天这篇文章对谷氨酸讲得比较全面而中肯，但是对味精的态度，我仍然持保留意见。关于味精，后面会有更聚焦的文章发布出来，尽请期待。不说别的，单单就长期小剂量摄入一种单一氨基酸来讲，就感觉不太自然和靠谱，势必会打破食物中天然氨基酸成分比例的平衡。所以建议，就不要吃太多味精吧。
正文如下↓↓↓
味精，也被称为“中国盐”，是谷氨酸的一种不良形式。这是否意味着所有谷氨酸都不好？一点也不。谷氨酸是在人体中起重要作用的氨基酸。它是我们拥有的最重要的神经递质之一，并且还影响肠道和免疫系统。阅读这篇文章以了解更多信息，并了解为什么谷氨酸可能对健康产生负面影响。
什么是谷氨酸？
定义
谷氨酸盐，也称为谷氨酸，是人体中最丰富的氨基酸之一。最高浓度存在于大脑和肌肉中[ 1，2 ]。
它还在细胞能量生产和蛋白质的合成中起着重要的作用[1，3 ]。
另一方面，一些研究人员假设大脑中谷氨酸过多的水平，会导致神经和精神疾病[ 4 ]。
谷氨酸盐 vs 谷氨酸
谷氨酸盐与谷氨酸可互换，但化学上与谷氨酰胺截然不同。区别在于，在一个地方，谷氨酸具有羟基（-OH），而谷氨酰胺具有氨基（-NH3）。阅读这篇文章以了解有关谷氨酰胺的更多信息。
谷氨酸在体内的作用
1）支持大脑功能
谷氨酸是正常脑功能的重要神经递质[ 5 ]。
大脑和脊髓（中枢神经系统）中几乎所有兴奋性神经元都是谷氨酸能神经元[ 6 ]。
作为主要的兴奋性神经递质，它可以将信号发送到大脑以及整个身体。它有助于认知功能，记忆，学习和其他脑功能[ 6 ]。
谷氨酸盐是一种非必需氨基酸，不会穿过血脑屏障，必须通过谷氨酰胺和其他前体物质在脑细胞内局部产生[ 5 ]。
但是，如果血脑屏障是“渗漏的”（由于血脑屏障损伤或功能障碍导致通透性增加），则血液中的谷氨酸可能会进入大脑[ 7 ]。
谷氨酸在大脑发育中起重要作用[ 8 ]。
大脑似乎需要谷氨酸来形成记忆[ 9 ]。
有限的研究将脑中低水平的谷氨酸与神经系统疾病和精神疾病联系在一起。例如一项研究表明，精神分裂症成人的谷氨酸盐水平比健康成人更低[10，11 ]。
在癫痫患者中，少量5型代谢型谷氨酸受体（mGluR5）显示出大脑发育不良[ 12 ]。
在小鼠中，低谷氨酸释放已被用于模拟自闭症谱系障碍[ 13 ]。
在大鼠中，亮氨酸会增加谷氨酸进入大脑，有助于脑损伤后恢复大脑功能[ 14 ]。
2）GABA的前体
人体利用谷氨酸产生神经递质GABA（γ-氨基丁酸），这是一种抑制性神经递质，在学习和肌肉收缩中起着重要作用。此外，GABA被称为镇静神经递质，可以帮助减轻焦虑和帮助睡眠[ 15 ]。
谷氨酸脱羧酶（GAD）将谷氨酸转化为GABA。针对GAD的自身免疫（也与1型糖尿病相关）可能导致GABA太少和谷氨酸盐过多[ 16 ]。
3）在免疫过程中发挥作用
谷氨酸受体存在于免疫细胞（T细胞，B细胞，巨噬细胞和树突状细胞）上，这表明谷氨酸在先天和适应性免疫系统中均发挥作用[ 17 ]。
科学家们正在研究谷氨酸对调节性T细胞，B细胞，和炎性神经变性疾病的影响[ 18，19，20 ]。
4）支持肌肉功能
谷氨酸可能在肌肉功能中起重要作用[ 21 ]。
在运动过程中，谷氨酸在提供能量和支持谷胱甘肽生产中起着核心作用[ 22 ]。
然而，在动物模型中，谷氨酸可能延缓缺乏维生素D的动物的肌肉营养不良。应进行进一步的研究以探索谷氨酸，肌肉功能和肌肉萎缩性疾病之间的联系[ 23 ]。
食物中的谷氨酸
支持肠道功能
谷氨酸是肠道细胞的主要能源，也是肠道氨基酸合成的重要底物[ 24 ]。
食源性的谷氨酸通过[ 25 ] 触发消化系统和整个身体对食物做出反应：
✅ 通过一氧化氮和肠道内5-羟色胺的分泌激活迷走神经
✅ 通过增加肠道血清素水平刺激肠道运动
✅ 通过进食增加体内热量和能量的产生
还用于生产抗氧化剂谷胱甘肽，这有助于构建一个健康的肠道黏膜[ 26，27 ]。
在消化不良的动物中，精氨酸和谷氨酸改善了肠道的运动。缺乏临床研究[ 28 ]。
科学家们正在探索谷氨酸是否可以保护胃粘膜，不受幽门螺旋杆菌和非甾体抗炎药的伤害[ 29，30 ]。
增进食欲和饱腹感
食物中存在的谷氨酸可能也向身体发出信号，表明我们正在摄取高蛋白食物，这应该使我们感到满足。MSG（味精）可能会劫持该系统。随着我们进食，食物中的味精会增加食欲，并增加进食后的饱腹感[ 31 ]。
过量谷氨酸有负面影响吗？
下文概述的潜在负面健康影响通常是指某些大脑区域中过量的谷氨酸盐或大脑中异常的谷氨酸盐信号。他们没有提到饮食中的谷氨酸，包括味精。
实际上，没有足够的证据表明以标准量使用时，味精会引起任何确定性的问题或症状。
美国食品药物管理局（FDA）已将味精归类为“通常被认为是安全的”食品成分。
1）在大脑上
根据一些理论，在脑中过量谷氨酸盐可能有助于认知障碍[ 32，33 ]。
创伤性脑损伤
患者遭受中风或脑外伤后，会释放出过量的谷氨酸盐并导致脑损伤[ 4 ]。
另外，“渗漏”的血脑屏障使血液中的谷氨酸进入大脑[ 7 ]。
癫痫
有限的研究已经将过量的谷氨酸受体mGluR5与癫痫联系起来。在大鼠中，普洱茶可降低mGluR5，并减少癫痫发作，这有助于保护实验动物的大脑[ 34 ]。
在小鼠中，阻断mGlu5也有助于减轻慢性应激的影响[ 35 ]。
根据一项研究，大脑中谷氨酸盐浓度的升高可能有助于脂多糖诱导的癫痫发作的发展[ 36 ]。
抑郁
谷氨酸能量产生的变化与抑郁和自杀有关。一项研究表明，重度抑郁症患者的大脑谷氨酸水平较高。没有研究重复他们的发现[ 37 ]。
谷氨酸水平也与多发性硬化症相关，虽然缺乏适当的研究[ 38，39 ]。
ALS
根据有限的研究，谷氨酸积累会损伤神经细胞，并可能导致衰竭性疾病——肌萎缩性脊髓侧索硬化症（ALS）的渐进式发展[ 40，41 ]。
阿尔茨海默氏症和神经退行性疾病
在大脑中的谷氨酸传递干扰已与阿尔茨海默氏病的患者失去记忆和学习能力相关[42，43，44 ]。
科学家认为，过量的炎性细胞因子TNF会引起谷氨酸毒性。尽管需要更多的研究，但阻断TNF可能会通过防止高谷氨酸水平来帮助神经退行性疾病[ 45 ]。
疼痛
谷氨酸受体和谷氨酸能突触，传递疼痛和瘙痒感。它们还导致慢性疼痛。减少谷氨酸能途径有助于减轻疼痛[ 46 ]。
2）糖尿病
根据有限的科学数据，长期高谷氨酸含量可能有助于1型和2型糖尿病的发展[47，48 ]。
科学家们正在研究过量谷氨酸是否可以加速分泌胰岛素的胰腺细胞的损伤[ 47，48，49 ]。
3）偏头痛
有趣的是，许多偏头痛患者对添加到食物中的谷氨酸钠有反应。尽管如此，科学家们发现味精和偏头痛之间的联系没有明确的证据[50，51 ]。
食品评论家杰弗里·斯汀加滕（Jeffrey Steingarten），在他的有关味精争议的文章中提出了一个问题：“为什么中国每个人都不会头疼？” [ 52 ]。
另一方面，研究人员正在探索谷氨酸是否可能与向偏头痛患者的大脑和三叉神经传递疼痛信号有关[ 53 ]。
另外，一些阻断谷氨酸受体的药物在偏头痛的临床试验中显示出一些积极的结果。需要更多的研究[ 50 ]。
来源和敏感性
来源
谷氨酸是人体自然产生的（非必需氨基酸），存在于食物来源和某些补充剂中[ 1 ]。
谷氨酸盐补充剂未经FDA批准用于医疗用途。补充剂通常缺乏扎实的临床研究。法规为它们设定了制造标准，但不能保证它们是安全或有效的。补充之前与您的医生交谈。
谷氨酸的食物来源包括富含蛋白质的食物，例如肉，禽，蛋，西红柿，奶酪，蘑菇和大豆[ 54 ]。
谷氨酸使食物具有“鲜味”，这是日本人的第五种基本味道，同时还带有甜味，咸味，酸味和苦味[ 2 ]。
味精是食品中常见的增味剂，是谷氨酸的重要来源[ 54 ]。
味精被FDA“普遍认为是安全的”。但是由于其使用引起争议，因此FDA要求将味精添加到任何食品的标签上。
母乳中所有氨基酸中谷氨酸的浓度最高。谷氨酸占母乳中氨基酸的50％以上[ 55 ]。
敏感性
粮农组织和世卫组织食品添加剂联合专家委员会（JECFA）得出结论，谷氨酸作为食品添加剂对人类没有健康危害 [ 56 ]。
但是，某些人暴露于谷氨酸盐时可能会出现过敏反应，例如灼热感，头痛，恶心和胸痛。对谷氨酸敏感的人应避免使用它[ 57 ]。
最近更新时间： 2020年1月5日
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