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使命

在跟我的闲聊中，张勇会半开玩笑半认真地说，一个人真的要花很多时间，走过很多路径，才能找到真正适合自己的事业，他认为这就是“命”。每个人都是如此。天才可能在少年时就会意识到自己的“命”应该用来做什么，普通人则要经过无数的挣扎和不甘心。
或者用作家茨威格的话说： “一个人最大的幸运，莫过于在他的人生中途，即在他年富力强时发现了自己生活的使命。”

弯路

李翔：您经常讲，您走了很多弯路、做了很多生意之后，才觉得自己命中注定要做餐饮。我好奇的是，做其他生意的过程有给您什么收获吗？弯路有收获吗？
张勇：第一，我觉得要做自己最擅长的东西，你对它懂，你知道深浅。其他东西你只是看到表面，不知道深浅。容易溺水的时候，就是不知深浅的时候。可能会运气好，会很顺，但是一出事情你就会“淹死”。知道深浅的时候，你就知道进退。无知者无畏，你不知道的时候、无畏的时候就是容易“死”的时候。人有敬畏心的时候，你知道哪里该退，哪里该冲。我们之前失败的所有生意就是不知道深浅。

厨师的五个维度

李翔：在您看来，一个顶尖的厨师，跟同样也非常棒，但是没有那么顶尖的厨师，差异到底在什么地方？
张勇：我一直在内部公开说，我评估一个厨师有五个维度。一是食材，如果一个厨师不懂得认识好食材，不懂得使用食材，就不是好厨师。二是味道，就像家里做菜，咸淡味的做法。三是火候，肉该炖烂的炖烂，鱼该蒸熟的蒸熟。这三个做好，他就一定是一个好厨师了。第四个，以前我说的是器皿，现在我叫呈现。就是一个好的东西，我怎么呈现给你，这是一个对美的理解，它需要生活的沉淀。做好呈现，这个厨师就已经到了蛮高的境界。最高的境界是什么，要加上第五个维度，也就是变化。

餐厅三味

名店追求的是菜味、店味、人味的统一。
菜味，到一个餐厅最关键是吃菜，但实际上除了菜做得好，还要有味。每个地方的客群都不一样，口味也就截然不同，除了烹调技术好以外，我觉得味道的拿捏特别重要。
店味，首先是平常说的装修，其次是店主品位的体现，比如音乐、香薰、花艺、摆设，等等。不管店档次的高与低，设计师的大与小，最关键是要把自己喜欢的味道呈现出来，就像自己家一样，一定要舒服。客人一进来，就知道店主的生活品位、对美学的要求是怎样的。
人味，也就是服务。每个店都是从一家小店开始，老板的性格和为人处事的方式都会影响到团队。什么叫好的服务？服务没有定义，你跟客人的距离决定了服务的质量，无论是每天跟客人吵架，还是跟所有客人都成为朋友，能与客人零距离的服务就是好的服务。