葡萄酒陈年

年份越早越好吗？

又不是妖精，修炼越久越厉害……
葡萄酒更像人，有一个顶峰期，在顶峰期能喝到最佳口感。
当然，每个人的顶峰期不一样

第一种类型： 童星 / 新鲜饮用型葡萄酒
童年成名，后来迅速陨落

第二种类型： 多数人 / 中等储存型葡萄酒
小时求学成长，中年事业有成，老年退休养老

第三种类型： 大法官 / 有陈年潜力型葡萄酒
越老越值钱

什么样的葡萄酒有陈年的潜力？

无建设性答案：好酒

建设性答案：有好骨头的酒（或“平衡”的酒）

何为酒的骨头？酸和涩。

虽然只有酸和涩的酒很难喝（就像骨瘦如柴的人不好看一样），但酸度和涩度却是陈年的关键。

无论是酒还是人，在抗衰老的路上最大的敌人就是氧气。而酸和涩是能够抵御氧气的战士。

涩感（又称“单宁“）主要来自于葡萄皮，是葡萄藤为了保护自己的宝宝（葡萄果实）而存在的一种抗氧化“天然防腐剂”。单宁在酒中可以放缓酒的衰老，被人喝进肚子里也可以放缓人的衰老，这也是为什么大家都说喝红酒对身体好的原因。

酸度也同样有防腐、抗氧的特质。白葡萄酒因为没有单宁，因此白葡萄酒只有酸度作骨头，因此酸度对他们来说也就尤为重要。

对于一些酸度天生低的葡萄品种（比如Viognier，Marsanne/Roussane等)，能做到陈年便尤为困难，更需要极好的葡萄质量，或者”矿石气息“（minerality)的支持。

其他帮助陈年的因素：甜度：世界上一些最著名的陈年潜力超长的都是甜酒（当然，前提都是质量要极好）——波特（Port), 雪莉(Sherry), 波尔多贵腐酒(Sauternes)，德国雷司令(German Riesling)等。具体是什么原因，我查了很多资料，但还是不知道。我只知道甜度太高的环境下细菌也无法滋生（也是为什么家里的蜂蜜罐不用放冰箱也不用担心它变质）。

但是别忘了，我们的前提是“好骨头”。如果是因为没成熟而导致的尖酸和青涩，那是绝对无法陈年的，因为一是这样的酸和涩极难入口，二是因为葡萄没成熟，所以葡萄的内含风味物质（“肉”）也少——只有一身硬邦邦的、比例还不协调的骨头，而没有一点让人愉悦的肉，那是不行的。所以，如果要给“好骨头”加一个前提的话，就是“肉”也要足够好——不一定很多，但质量要好。

在陈年过程中的变化呢？

• 掉肉：葡萄酒的肉（质感的厚度和风味的强度，也称为酒体）会掉下来
• 磨骨：单宁也会随着葡萄酒里的色素结合而变成沉淀物，涩度越来越柔和。但酸度不会怎么变
• 风味：风味会越来越复杂，代表“甜香型”的果味会逐渐转化为“咸香型”的森林味、动物味、菜味，直到这个酒彻底死去时，你还可能闻到腐烂的味道（和醋味）。

所以，如何看出一个酒是否已经过了巅峰期了呢？

• 肉：酒体越来越薄了
• 骨：没有单宁了，酸越来越明显（因为肉越来越少，酸就突出了）
• 风味：一点甜美的果味都没有了

陈年只有让好的变得更好的功能，而没有把差的变得没那么差的功能。唯有有内容又有合适的架构将内容很好的绑定在一起的酒，方可来日方长。

这时我们要引入一个新的概念了，就是“适饮期”——就是适合饮用的“窗口”，我更喜欢将它称为葡萄酒的“生命弧线”。两款陈年潜力相当的酒，适饮期、或绽放期可能却不一样。一款可能在早期十分不近人情，但后期厚积薄发。另一款可能从年轻到老都是“人生温拿”——我们这个年代的审美，自然是更欣赏后者啦。

传说中的82拉菲喝起来什么样？

2010年前，82拉菲还是深红色，或者是显得年轻的深红色，到16年，酒的边缘终于变成了砖红色。

有关香气的形容，除了原先的黑醋栗、雪松、甘草和烟熏等香气，后来还多了泥土气息，香气浓郁度逐渐也从浓郁变成了柔和。
单宁也从大量变成了一些。

当葡萄酒年轻的时候，它的香气通常会以新鲜的果味为主，另外还可能会有花香或草本植物的香气，我们称这类香气为“一类香气”。比如红葡萄酒的草莓、樱桃、李子，或者白葡萄酒的柑橘、菠萝、柠檬。

如果酒庄使用橡木桶的话，会给葡萄酒带来香草、奶油、椰子、烤面包等香气，这类香气我们叫“二类香气”。

而在瓶中的葡萄酒随着陈年，香气分子开始断裂重组，逐渐形成我们说的陈香。此时，香气结合的更为紧密，彼此更为一体化。同时会出现我们常说的“三级香气”，比如干树叶、干烟草、水果干、干花、焦糖、蘑菇、松露、肉干、皮革、泥土等香气，白葡萄酒则有蜂蜡、蜂蜜味道等等，这类香气是我们常说的“三类香气”。

在陈年过程中，大部分时间里，陈香都是和新鲜香气并存的。如果一直陈年，直到新鲜的水果风味全部消失，严重的出现类似酱油、食醋这样的气味。这时候，一款酒就不再好喝了。

82拉菲也是如此，陈香与新鲜香气并存，从1995年的记录开始，此时它已经历了13年陈年，但从始至终都带有黑醋栗的果香，同时还具有雪松、雪茄盒、烟熏、甘草等陈年香气，到2010年，又出现了一些泥土的气息。

受到不同酒款风味物质的多寡和葡萄品种特色的影响，有些葡萄酒一上市就是适饮期，但最佳状态保持两三年后就开始走下坡路。而有的葡萄酒可能需要5，6年以上的耐心等待，但进入适饮期后能保持水准10多年。而82拉菲，显然就是后者，而且更胜一筹，它需要至少十年左右的等待，适饮期甚至长达二三十年。

参考

1. 什么样的葡萄酒能陈年？怎么喝出一个酒“过气”了？ - 醉鹅娘的回答 - 知乎 https://www.zhihu.com/question/26555516/answer/33220452
2. 红酒和葡萄酒有什么区别？ - 思考的葡萄的回答 - 知乎 https://www.zhihu.com/question/19555288/answer/76283296
3. 传说中的82拉菲喝起来什么样？ - DO DO的文章 - 知乎 https://zhuanlan.zhihu.com/p/24397991