品种及产地

变异种和繁育种

铁比卡和铁比卡衍生品种作为阿拉比卡品种的祖母之一，铁比卡至今仍在世界各地生长，尤其是中美洲、牙买加和印度尼西亚。它通常含有被业内人士称为苹果酸的酸味，有点像你吃苹果时尝到的味道。高品质的铁比卡咖啡口感很干净，没有异味和瑕疵之类的负面影响。此外，大家津津乐道的是铁比卡的甜味和醇厚感。与波旁相比，铁比卡的结果期更长，咖啡产量比波旁少20%~30%。它们也是咖啡害虫和疾病的主要猎物。总之，铁比卡树种能生产高质量的咖啡豆，但相对脆弱且产量低。以下各部分中描述的许多品种都是为了解决这些问题而培育的。

马拉戈日皮/象豆（MARAGOGYPE/MARAGOGIPE）

这个品种是铁比卡的自然变异种，大约在1870年发现于巴西。虽然它的产量相对较低，但象豆树种的一切都很硕大：它的整个植株、叶子、豆子都很大。因为豆子很大，烘焙师需要很高的烘焙技术才能得到预期的效果。农民通常不种植象豆（它产量低，对种植农来说不值得），可是它的相对稀有却引起了人们的兴趣，给它增添了一些魅力。曾有一段时间，象豆的杯测成绩是所有咖啡豆品种中最高的之一。

肯特（K7）

这是第一个人工培育的抗叶锈病的咖啡树种（尽管现在它易受新的病毒感染）。大多数人认为这个品种来源于印度肯特庄园种植的铁皮卡品种，但后来在印度各地广泛种植。此外，K7在肯尼亚很受欢迎。

科纳（KONA）

科纳咖啡是世界上最昂贵也最珍贵的咖啡之一。它不是一个真正的品种（尽管种植者有时称之为“科纳-铁皮卡”），因为它独特的味道不是来自它的基因，而是来自夏威夷科纳地区独特的（和被严格控制的）生长条件和种植方法。科纳的种植农是第一批将咖啡种植视为一门手艺的人——当时很少有人这样做（现在世界各地的生产商都在做同样的事情，就算不在科纳地区，只要你创造出同样理想的生长条件，一样能得到上好的咖啡）。你可以把科纳视为铁皮卡的一个品牌名称。科纳地区不是很大，产量有限，所以这种咖啡很稀有。因此，你看到的都是“科纳拼配”（仅含10%的科纳），而不是单品科纳咖啡。

蓝山（BLUE MOUNTAIN）

来自牙买加的蓝山咖啡也是铁比卡的另一个知名产品（有一些蓝山咖啡出自其他树种，但大多是铁比卡）。牙买加咖啡工业委员会监督蓝山咖啡的生长和加工，所有售出的蓝山咖啡都得到了委员会的认证。据说蓝山咖啡平衡感好，酸度明亮，几乎没有苦味。蓝山跟科纳一样价格昂贵，很多人质疑它的价格和炒作的合理性。

波旁和波旁衍生品种

波旁是阿拉比卡咖啡的另一位祖母。由于它产量高，被种植到波旁岛后，在很短的时间内就广受欢迎，现在已经在世界各地种植。波旁咖啡通常很甜，口感复杂细腻，酸度清脆。与大多数咖啡豆一样，波旁咖啡的味道也会因产地而异（你可能偶尔会看到“粉红波旁”或“红波旁”这样的标注。让我来告诉你，这些名字指的是咖啡果实的颜色）。许多受欢迎的品种都源自波旁树种，尽管波旁具备生产商梦寐以求的特征，但现在有一些别的品种凭借产量高、抗病性强的特点已取代了很多地方的波旁树种。

卡杜拉（CATURRA）

1937年，卡杜拉首次在巴西被发现，是波旁的天然矮化突变种（意味着这种植物很矮）。卡杜拉比波旁产量更高，抗病性更强。尽管卡杜拉在巴西的种植量相当可观，但它现在在哥伦比亚、哥斯达黎加和尼加拉瓜也很受欢迎。卡杜拉咖啡的特点是：味道明亮，有柠檬酸，醇厚度中低。虽然它的品质很好，但人们认为它还是不及波旁。两个品种相比，卡杜拉的甜度和干净度比波旁要低一点。一些烘焙师将它比作红酒里的黑皮诺，因为它的涩感类似于红酒中的单宁酸带来的口感。

SL28 和 SL34

20世纪30年代，肯尼亚政府委托斯科特实验室培育高品质、高产量、抗病抗旱的咖啡树种，实验室培育出了SL28和SL34。SL28产量不高，无抗病性，但它堪称迷倒众生的高品质豆。有人说它的特征（多汁的口感、黑醋栗的酸度、强烈的甜味和热带风味）不同于世界上任何其他的咖啡。SL34比SL28的产量高一点，尽管它也被认为是一种高质量的豆子，但不像SL28那样让人兴奋、风味出众。

萨尔瓦多波旁（TEKISIC）

它是波旁的衍生品种，是萨尔瓦多咖啡研究所（Salvadoran Institute forCoee Researchh）在萨尔瓦多培育的，于1997年首次发布并投入商业生产。萨尔瓦多波旁的产量比波旁略高（但产量相对来说还是较低），长出来的果实和咖啡豆比较小。专业人士认为，它因生长在高海拔地区而具备更优秀的品质。它甜味丰富，带有焦糖和红糖的味道，酸味复杂，口感浓郁。根据世界咖啡研究所（World Coee Research）的结论，“Tekisic”一词的前半部分来自纳瓦特尔语中的“tekiti”，意思是“杰作”，后半部分的“isic”是萨尔瓦多咖啡研究所的简称，合起来是“萨尔瓦多咖啡研究所的杰作”，以纪念其花费的近30年的培育时间。

维拉萨奇（VILLA SARCHI）

它是矮种波旁，于20世纪中期首次在哥斯达黎加的萨奇镇种植。如今，维拉萨奇在哥斯达黎加以外仍属罕见。它的产量比其母种波旁要高。众所周知，因为它能适应强风，所以在有机农场和极高海拔的环境中表现尤其好。咖啡豆的加工方式会导致其风味稍有不同，但一般来说它具有水果味和甜酸感。

帕卡斯（PACAS）

帕卡斯来自萨尔瓦多，是另一种矮种波旁，于1949年在帕卡斯家的农场里被发现，因此被命名为“帕卡斯”。它的味道跟波旁类似，但甜感与波旁相比略为逊色。帕卡斯植株体积小，产量比波旁高，因此种植农在同样大小的区域可以种植更多帕卡斯植株。现在，帕卡斯主要种植在它的故乡和洪都拉斯。

帕卡玛拉（PACAMARA）

杂交的铁皮卡、波旁及其衍生品种，它是帕卡斯和象豆的杂交种，跟象豆一样，果实和豆子相对较大。据说咖啡味道很独特，带有花香和大量酸味。专业品鉴师一般认为，这种豆在合适的条件下生长时品质最高，缺点是极易受咖啡叶锈病影响。

新世界（MUNDO NOVO）

20世纪40年代，巴西农业研究所（Instituto Agron ômico deCampinas）决定培育这一铁皮卡和红波旁的天然杂交品种。有一些消息称，巴西多达40%的咖啡作物都是新世界。它的产量相对较高（比波旁高30%）且抗病性强，这是生产商最喜欢的特性。咖啡风味呈现黑巧克力、巧克力、柑橘和香料的味道。

卡杜艾（CATUAí）

它是巴西农业研究所培育的黄皮卡杜拉和新世界的杂交品种。和卡杜拉一样，卡杜艾也是矮株，比波旁产量更高。如今它生长在整个拉丁美洲，咖啡果实有红色和黄色两种，烘焙商认为红色优于黄色。典型卡杜艾咖啡的酸度很高。表现最好的卡杜艾风味表现优秀，但没有太多惊喜。根据世界咖啡研究所的结论，“catuaí”一词源自南美洲的独立语种瓜拉尼语中的“multo mom”，意思是“非常好”。

卡蒂姆（CATIMOR）

卡蒂姆是帝汶和卡杜拉的杂交品种，可能是最受精品咖啡专业人士欢迎的杂交品种。它于20世纪50年代末在葡萄牙被培育，现在在中美洲颇受欢迎。它的产量很高，能抵抗咖啡叶锈病和咖啡浆果病。卡蒂姆有众多阿拉比卡的特点，但也有罗布斯塔的基因，冲煮不当可能会导致苦涩难饮。但如果冲煮得当，卡蒂姆会是很不错的咖啡。你可能会在精品咖啡的包装上看到卡蒂姆的名字。卡蒂姆有几个品种，包括哥斯达黎加95（Costa Rica95）、伦皮拉（Lempira）和坎特斯客（Catisic）。

卡斯蒂略（CASTILLO）

20世纪60年代，哥伦比亚的国家咖啡研究中心（Cenicafé）开始对不同的卡蒂姆品种进行试验，以培育高质量、高产量、抗病性强的树种。到80年代初，经过几轮培育，研究中心培育出一个名为“哥伦比亚”的新品种，提高了咖啡的品质和抗病能力。当咖啡叶锈病在哥伦比亚的咖啡地里（主要种植卡杜拉）出现时，这个新品种已经准备好迎战了。然而，中心从未停止培育咖啡树种，在2005年，它推出了改良版的“哥伦比亚”——卡斯蒂略。今天，大多数哥伦比亚的咖啡种植区都被卡斯蒂略替代。生产者和评分者都对其质量持怀疑态度，特别是与卡杜拉相比。然而，卡斯蒂略的杯测分数与卡杜拉不相上下，我们也看到有咖啡师在行业比赛中使用卡斯蒂略。

鲁伊鲁11（RUIRU 11）

这个品种有一个跟卡斯蒂略类似的故事，但这次资助卡蒂姆研发工作的是肯尼亚政府（RUIRU 11以研发站命名）。研发人员试验了几种阿拉比卡树种，包括SL28。他们想在保留卡蒂姆抗病能力的基础上培育出一种高品质的咖啡豆。专家们费尽力气，但鲁伊鲁11永远无法与SL28的高品质相媲美。尽管如此，肯尼亚政府依然在努力，培育出了一种鲁伊鲁的改良版巴蒂安（Batian），并于最近上市。巴蒂安在基因上比鲁伊鲁11更接近于SL28、SL34，所以品质更好一些。你会在一袋肯尼亚单品咖啡的包袋上看到鲁伊鲁11、巴蒂安和SL28、SL34。

原生种品种

这是一些不适合放在铁皮卡和波旁家谱下的阿拉比卡咖啡。这些树种被带到埃塞俄比亚和苏丹继续独立进化，与传入也门的铁皮卡和波旁也有所不同。

埃塞俄比亚原生种（ETHIOPIAN HEIRLOOMS）

埃塞俄比亚有成千上万种“原生种”，每一种都是野生咖啡树种的自然后代。许多村庄都有自己的品种，这些品种是人们根据当地的生长条件培育出来的，通常被称为原生种。

瑰夏（GESHA/GEISHA）

瑰夏（也译为艺伎）是上述原生种品种中的耀眼明星。它从埃塞俄比亚的瑰夏小镇被运到哥斯达黎加。瑰夏只在高海拔的小气候中生长良好（其中之一是巴拿马博克特的周边地区），因此它是一种相当罕见的品种。它以卓越的品质和浓郁的风味在业内备受推崇，具有佛手柑、浆果、甘菊花和蜂蜜的味道。由于优质的瑰夏可以售出高价，所以中美洲和南美洲的种植者近年开始大量种植。

原产地

北美洲

夏威夷

海拔100~1000米|45360袋|大部分使用水洗处理法

夏威夷是美国唯一能生产高质量咖啡的地方。夏威夷有几个种植区，大部分都有富含矿物质的火山土壤。但是在人们眼中，夏威夷岛上的科纳地区会让其他地区相形见绌，据说该地区生产了世界上最好的咖啡：丝滑，有花香，甜味和酸味高度平衡。然而，科纳种植区只有2000英亩（1英亩约等于0.4公顷）左右，实际上可用的土地面积很少。科纳咖啡非常贵（有人说价格虚高），单品科纳咖啡基本见不到，只有拼配。除了科纳岛，夏威夷岛上其他的许多地区都有理想而独特的小气候。普纳（Puna）是另一产区，那里的咖啡在熔岩流中或熔岩上方生长。这个地区我们可能相对陌生，但这里能种植出酸度高、口味多样化的咖啡。据说，近年来获得赞誉的卡雾（Ka‘ū）让人想起中美洲咖啡。哈玛库亚（Hāmākua）农场土壤肥沃，产量有限，以生产低酸度、浓郁、饱满的咖啡而闻名。此外，考阿岛（Kaua‘i）、毛伊岛（Maui）和莫洛卡岛（Moloka‘i）也生产咖啡。

墨西哥

海拔800~1700米|2458000袋|大部分使用水洗处理法，有一些使用日晒处理法。

墨西哥在12个州大约76万公顷的土地上种植咖啡。这些州的土壤通常是酸性，有助于咖啡特性的形成。墨西哥的大多数咖啡农场都很小（不到25公顷），它们共同组成专门生产有机咖啡的合作社。最大的产区是恰帕斯州（Chiapas），该州与危地马拉最好的种植区在同一山脉上，这个产区的产量约占墨西哥咖啡总产量的三分之一。其他历史悠久的产区还有韦拉克鲁斯（Veracruz）、普埃布拉（Puebla）和瓦哈卡（Oaxaca），这些产区加上恰帕斯，产量约占全国的95%。此外，你可能还会看到格雷罗（Guerrero）产区的咖啡。在过去，墨西哥咖啡被认为产量低、质量低，只能用于在市场上充数，但是近年来，许多小生产商在高海拔种植高品质咖啡豆，已经扭转了这一形象。在美国，许多烘焙商会根据口碑好的咖啡加工厂或农场的名字来购买墨西哥豆。这些咖啡有望为我们呈现出人们偏爱的酸甜口感、太妃糖和巧克力的味道、轻盈的醇厚度和奶油质地。

中美洲

哥斯达黎加

海拔600~2000米|1133000袋|大部分使用水洗处理法。

哥斯达黎加咖啡一般都是精心种植和加工出来的，因此成为在美国最受欢迎的咖啡（哥斯达黎加咖啡的产量约有一半进入了美国精品咖啡市场）。哥斯达黎加最著名的地区塔拉苏（Tarrazu）采用非常先进的种植技术，生产出口感十分干净的咖啡，该地区的咖啡产量占全国近三分之一。塔拉苏的大部分咖啡生长在海拔1000~1800米的地方，周围环绕着塔拉曼卡山脉的山峰。其他地区还有西谷（West Valley，占全国产量的四分之一）、中央谷（Central Valley，三座不同的火山影响着它的土壤）、布伦卡（Brunca）、特雷奥斯（Tres Ríos）和奥罗里斯（Orosí）。图里亚尔瓦（Turrialba）和瓜纳卡斯特省（Guanacaste）地区也种植咖啡，但次优的天气和较低的海拔很难种植出顶级的咖啡。虽然所有哥斯达黎加产区的咖啡都有着各自的特征，但该国的咖啡总体上被认为是中美洲咖啡的黄金标准——富有微妙而复杂的香气，干净、明亮，含柑橘香，高海拔豆的甜感也更明显。数百年来一直种植咖啡的中小型农场已在买家中有了质量稳定的声誉。近年来，一些新的小庄园建起自己的微型处理厂，来监督生产和质量的各个环节，受到越来越多的关注。这些微型处理厂不仅让哥斯达黎加咖啡更容易追溯至源头，也让每杯咖啡之间的地域差异更加明显。

萨尔瓦多

海拔5001~800米|595000袋|大部分使用水洗处理法。

虽然萨尔瓦多的咖啡似乎不如哥斯达黎加和危地马拉的咖啡，但萨尔瓦多的火山山脉、理想的天气和根深蒂固的咖啡传统造就了优质的咖啡种植环境。西北部的阿洛泰佩克-梅塔潘（Alotepec-Metapán）种植区虽然很小，却种植着本国最珍贵的咖啡。西部的阿帕内卡-伊拉马特佩克（Apaneca-Ilamatepec）是最大的种植区，以其备受认可的咖啡豆而闻名。从那里向东部走，就是埃尔巴萨莫-克萨尔特佩克（El Bálsamo-Quetzaltepec）、可可华蒂克（Cacahuatique）、特卡帕-奇纳梅卡（Tecapa-Chinameca）和钦肯泰佩克（Chinchontepec）产区。萨尔瓦多种植的咖啡大部分（估计高达80%）是波旁树种（见147页），许多生产商认为这是萨尔瓦多咖啡的显著标志。事实上，虽然其中有很多来自独一无二的波旁原生树种，但大多数中美洲生产商多年来已经用高产（有人说味道不太好）的品种取代了波旁原生树种。这种咖啡获得了专业人士的一致认可，享有良好的声誉，能够做出甜感和奶油感强的咖啡，伴有太妃糖、可可味。高海拔豆中有令人印象深刻的柑橘味或其他水果的味道，如红苹果味。虽然最好的中美洲咖啡往往以口感浓烈、酸度独特的特征让人们惊叹，但萨尔瓦多咖啡在这一领域却有些不同。如果你不喜欢有酸感的咖啡，萨尔瓦多会是不错的选择。此外，该国的生产商最近一直在试验各种各样的咖啡和处理方式，也许不久就会出现一款令人惊讶的萨尔瓦多咖啡，我们拭目以待。

危地马拉

海拔1200~1900米|2925000袋|大部分使用水洗处理法

来自危地马拉高地的咖啡被认为是世界上最好的咖啡之一，这种咖啡浓厚的酸度和口感会让你大吃一惊。该国最著名的产区之一是安提瓜（Antigua），坐落在三座火山之中，火山带来了咖啡最喜欢的富含矿物质的土壤。安提瓜的咖啡风味带有浓重的泥土味道，呈现出香料、花香和烟熏味。来自弗雷亚尼（Fraijanes）和阿提兰（Atitlán）的咖啡种植区也富含火山土壤，同样珍贵。在该国东南部，韦韦特南戈（Huehuetenango）在面向加勒比海的山坡上种植的咖啡豆芳香扑鼻，这可能与咖啡种植者在生产过程中干燥咖啡的方式有关。其他种植区还有圣马科斯（San Marcos），其坡地面向太平洋；新东方（NuevoOriente），靠近洪都拉斯边境；科万（Cobán），夹在安提瓜和阿提兰之间。使用产区名称出售给烘焙商的危地马拉咖啡必须符合国家咖啡协会制定的风味指南，该协会自1960年以来一直给当地种植者提供支持。由于危地马拉生产商在精品咖啡市场中的高度参与，危地马拉咖啡的品质近年来有所提高。

洪都拉斯

海拔1300~1800米|5020000袋|大部分使用水洗处理法

洪都拉斯的咖啡曾在商业市场中占有很大份额，但在20世纪90年代末受到米奇飓风和随后风暴的破坏。尽管该国气候、海拔和土壤质量都很好，但它缺乏一些南美国家那样的基础设施。洪都拉斯一直努力试图跟上危地马拉和哥伦比亚等国家的发展速度。然而在过去10年里，越来越多的小生产商和出口商进入了精品咖啡市场。2016年，超过95家小型生产商种植了该国94%的咖啡。如今，洪都拉斯是中美洲最大的咖啡生产国和出口国。典型的洪都拉斯咖啡豆口感温和，醇厚度中等，品质最高的咖啡带有果汁感，非常复杂。洪都拉斯咖啡豆的销售有时会因其保质期太短而受到影响，这可能与该国多雨的气候有关，这种气候使咖啡的干燥变得困难。在洪都拉斯的18个省中，有15个省种植咖啡，质量最高的咖啡通常种植在该国西南部的马卡拉（Marcala）地区。在过去几年中，市场对洪都拉斯精品咖啡的需求有所增加，生产商和洪都拉斯咖啡研究所都做出了积极的回应——生产商投入更多的土地种植精品咖啡，咖啡研究所根据咖啡种植区的海拔高度、遮阴情况绘制并命名了六个种植区：科潘（Copán）、奥帕拉（Opalaca）、蒙特西洛（Montecillos，在马卡拉销售）、科马亚瓜（Comayagua）、阿加塔（Agalta）和埃尔帕拉伊索（El Paraiso）。每个产区的咖啡都有独特的风味特征，从巧克力味、热带水果味到柑橘味，种类繁多。

牙买加

海拔600~2000米|12000袋|大部分使用水洗法

牙买加是加勒比海的第三大岛，也是世界上最贵的精品咖啡之一——蓝山咖啡的发源地。蓝山咖啡以其（政府指定的）生长地区命名，该产区位于岛的东北部。此地山脉的海拔不高，但据说常年的薄雾减缓了咖啡豆的生长速度（增加了风味）。与夏威夷的科纳一样，蓝山咖啡属于铁皮卡品种，在牙买加咖啡生产商和监管委员会的密切关注下生长。据说它的品质极好，具有丰富的风味、明亮的酸度、浓郁的醇厚度和甜感。也有人认为牙买加咖啡缺乏复杂性和多汁感，不符合人们对高品质精品豆的期待。日本每年都抢购大量牙买加咖啡，其中会有一部分销往美国。因为这种咖啡豆很稀有，欺诈性的蓝山标签随处可见。

尼加拉瓜

海拔800~1500米|1810000袋|大部分水洗处理

相对而言，尼加拉瓜是咖啡产业的新成员，直到20世纪90年代，该国结束了政治和经济长期不稳定的局面后，咖啡种植才逐渐起步。事实上，尼加拉瓜咖啡在1990年前一直被美国禁止进口。尼加拉瓜在激烈的商品市场上挣扎，此后重建了咖啡项目，更关注高质量的精品咖啡。尼加拉瓜是中美洲最大的国家，在三个产区的各种小气候中种植各种咖啡。大多数（80%以上）产自中北部产区，其中包括两个著名的省——马塔加尔巴省和基诺特加省，均具备火山土壤和热带气候的条件。第二大产区是东北部，仅占总产量的14%。新塞戈维亚（Nueva Segovia）和埃斯特利（Estelí）是该产区中最受好评的两个区域。最后一个产区在南太平洋，咖啡产量最少，海拔比其他产区低。据估计，尼加拉瓜95%的咖啡种植在108000公顷的阴凉土地上。这些咖啡大部分是经过认证的有机咖啡。尼加拉瓜咖啡的风味接近典型的中美洲风格：适度的酸度和柑橘风味。新塞戈维亚产区的咖啡也因其巧克力味而闻名。

巴拿马

海拔1200~2000米|43000袋|水洗和日晒处理法

大约80%的巴拿马咖啡种植在西部奇里基山区的博克特镇附近，那里有一百多年的咖啡历史，可以种植出世界上最好的咖啡。奇里基西侧靠近哥斯达黎加边境的是博尔坎市，火山土壤和温暖的海风给咖啡种植提供了条件。巴拿马在精品咖啡市场中竭尽全力地证明了自己。1996年，一小批咖啡生产商成立了巴拿马精品咖啡协会（Specialty Coee Association ofPanama），致力于推广高品质的咖啡。今天，该组织的规模已经扩大了四倍多，其咖啡赢得了全球的认可。2000年初，巴拿马政府拨出8000公顷土地，用于种植“优质”和“生态”咖啡。瑰夏是世界上最好的品种之一，它在巴拿马茁壮成长。许多巴拿马种植者如著名的翡翠庄园（Hacienda La Esmeralda），已将大部分土地专门用于种植瑰夏。2015年，翡翠庄园种植的瑰夏在巴拿马精品咖啡协会年度最佳巴拿马咖啡评比的拍卖会上获得最高出价——每磅售价140.10美元。巴拿马最好的瑰夏呈现出咖啡豆最好的风味：茉莉花香、明亮的柑橘酸味和独特的佛手柑香味。巴拿马独一无二的天然环境造就了各种小气候，能够种植出带有香草、枫糖浆、柑橘和葡萄酒等各种各样风味的咖啡豆。

南美洲

玻利维亚

海拔155~2300米|46000袋|水洗处理法

这个位于中南美洲的内陆国家多年销售低品质的商业拼配咖啡，现在才刚刚开始在精品咖啡市场获得认可。玻利维亚约95%的咖啡种植在安第斯山脉东坡的永加斯（Yungas）地区。其他产区有科恰班巴（Cochabamba）、圣克鲁斯（Santa Cruz）和塔里哈（Tarija）。虽然大型商业种植区仍然存在，但政府已经采取措施，将大片土地归还给小生产商，他们现在种植着玻利维亚85%~95%的咖啡，其中大部分为有机种植。该国虽然具备种植优质咖啡豆的所有必要条件（气候、降雨量、海拔），但由于缺乏基础设施、技术和高效的出口系统，种植精品咖啡仍然困难重重。生产商也在退出咖啡圈，并快速转型到更稳定的产业中，例如种植制造咖啡因的植物——古柯。玻利维亚的咖啡出口在20142015年达到10年来的最低水平。尽管如此，玻利维亚的精品咖啡也偶尔在美国出现。为鼓励农民将咖啡而不是古柯作为经济作物，该国的基础设施正在改善。据说最好的玻利维亚咖啡其风味呈现甜感，干净、均衡。

巴西

海拔400~1600米|36867000 袋|日晒处理法和果肉日晒处理法

巴西是世界最大的咖啡生产国，约占全球咖啡总量的30%，生产从低级商业咖啡到上等精品咖啡的各种品种。巴西也是南美洲最大的国家，所以它的六个主要产区[米纳斯吉拉斯（Minas Gerais）、圣保罗（sãopaulo）、圣埃斯皮里托（Espírito Santo）、巴伊亚（Bahia）、巴拉那（Paraná）和朗多尼亚（Rondônia），每个产区都有不同的分区]的种植条件有很大差异。然而，巴西没有哥伦比亚、东非和中美洲的那种高海拔地区，这也是巴西咖啡豆酸度不高的原因。巴西生产商倾向于使用日晒处理法和果肉日晒处理法，增加了咖啡豆的甜感和复杂性，以弥补酸感的缺乏，从而形成了本国的特色风味。如果你不喜欢酸味的咖啡，巴西咖啡是一种不错的选择。也有使用水洗处理法的，但很少。尽管巴西咖啡在2000年初以品质优良著称，但现在专业人士似乎对巴西咖啡怀有复杂的情绪。值得一提的是，安德烈亚斯近年来最喜欢的一些单一产地浓缩咖啡来自巴西。巴西咖啡非常值得尝试，尤其是如果你喜欢口感温和的咖啡的话。

哥伦比亚

海拔800~1900米|12281000袋|水洗处理法

哥伦比亚在“精品咖啡”出现之前就提出了单品咖啡的理念，它的阿拉比卡豆产量位居全球榜首，与越南争坐世界咖啡产量大国的第二把交椅（越南97%的咖啡作物是罗布斯塔豆，这个国家刚刚开始发展精品咖啡）。总的来说，哥伦比亚咖啡不如肯尼亚或危地马拉的那么受欢迎，但该国有生产高品质咖啡豆的能力，因为这里有三座山脉和世界上生物多样性最丰富的地理环境。截至2016年，哥伦比亚咖啡出口量中的近40%是精品咖啡。与其他国家不同，哥伦比亚的大多数生产商有自己的处理厂，这有助于控制品质。与此同时，他们用传统方式而不是通过杯测的方法将咖啡进行分类、评分和包装，这使得咖啡的整体品质下降，又让人难以追溯咖啡的种植区。杯测和单独包装单一庄园的咖啡豆对精品咖啡市场来说非常重要，所以现在哥伦比亚也在逐渐采取这些方式。如果你想品尝到真正哥伦比亚风味的咖啡，一定要选择包装上注明了产区或庄园的咖啡豆，这样概率会大一些。一些受到认可的产区有纳里尼奥（Nariño）、考卡（Cauca）和位于该国西南部的蕙兰（Huila）。北部的安蒂奥基亚（Antioquia）和桑坦德（Santander）产区也生产咖啡。哥伦比亚咖啡以稳定和均衡著称，通常带有热带水果和巧克力风味，酸度和醇厚度中等。

厄瓜多尔

海拔200~2000米|1089000袋|日晒处理，有些使用水洗处理法

尽管该国政府没有给本国精品咖啡种植者提供多少支持（专门生产低质量阿拉比卡和罗布斯塔的农场被列为重中之重），但还是有一些农民在种植受人关注、高品质的咖啡豆。直到我写这本书的时候，厄瓜多尔精品咖啡的出口量仍非常小。咖啡进口公司（Café Imports）是为数不多将厄瓜多尔咖啡带到美国的买家之一。该公司在官网上发布的消息称，2014年，在厄瓜多尔出口的30箱精品咖啡集装箱中，他们购买了3箱。尽管如此，这个国家依然拥有适合种植咖啡的各种天然条件：位于赤道[国家因此得名（厄瓜多尔是西班牙语“赤道”的意思——译者注）]，有咖啡喜欢的火山土壤，还有潮湿的雨季和极高的海拔。种植区域包括洛哈（Loja，种植全国20%的阿拉比卡）、皮钦查（Pichincha）、萨莫拉-钦奇佩（Zamora-Chinchipe）、卡奇（Carchi）和埃尔奥罗（El Oro）。厄瓜多尔最好的咖啡呈现出很好的酸甜平衡度。

秘鲁

海拔1200~2000米|2443000袋|大部分水洗处理法

秘鲁在咖啡世界中无法与其他南美洲国家齐名，尤其是从强大的国家咖啡组织中获益的巴西和哥伦比亚。然而安第斯山脉延绵秘鲁全境，有近28种小气候，秘鲁咖啡具有高海拔咖啡豆酸度明亮的特点。尽管秘鲁面临着基础设施的问题，当地种植者一直使用传统处理方式，但近年来，负责监督该国农业的农业部开始向种植者提供更多现代资源和农业教育。秘鲁大约60%的咖啡在北部地区种植，如卡哈马卡（Cajamarca）、亚马孙（Amazonas）、圣马丁（San Martín）、皮乌拉（Piura）和兰巴耶克（Lambayeque）。大约30%的咖啡生长在该国中部，包括胡宁（Junín）、帕斯科（Pasco）和瓦努科（Huánuco）。南部地区如普诺（Puno）、库斯科（Cusco）和阿亚库乔（Ayacucho）的咖啡种植量最少。许多秘鲁咖啡都是有机种植的（秘鲁的有机种植者正与咖啡叶锈病做斗争），风味通常呈现出甜感，如太妃糖、焦糖、巧克力和坚果味。

非洲

布隆迪

海拔1700~2000米|246000袋|大部分使用水洗处理法

布隆迪是东非的一个小国，在卢旺达南面。布隆迪是一个多山的热带国家，非常适合种植精品咖啡。这个国家主要种植波旁和波旁衍生品种，它们往往具有浓郁的醇厚度和甜感，而这个国家的海拔高度为咖啡带来复杂的酸味——这是一种让人愉悦的混合风味。主要的种植区域是北部的卡扬扎（Kayanza）。贴上标签出售时，大部分布隆迪咖啡以水洗处理站的名字命名。卡扬扎市有20多个处理站，全国大约有160个。咖啡是布隆迪的重要农作物，事实上它是第一大出口产品。但由于内战和其他复杂因素，该国一直难以在精品咖啡市场上脱颖而出。不过，随着生产商和精品咖啡出口商组织的诞生，情况开始好转。经过政府多年的控制，国有产业也在继续走向私有化，对该国咖啡作物的品质产生了积极影响。布隆迪的咖啡有时会像邻国卢旺达的咖啡一样感染马铃薯病害，原因是咖啡虫害和细菌感染，使咖啡豆闻起来、喝起来都有一股生马铃薯的味道（我和安德烈亚斯认为这些豆闻起来就像新切的莴苣茎）。一颗有瑕疵的豆子可能会毁掉整杯咖啡，尽管这并不代表整包咖啡豆都是坏的——这也是研磨咖啡豆前要挑出瑕疵豆的原因。所以，我建议你在使用之前先闻闻咖啡粉。如果咖啡粉受到影响，你可以马上辨别出来。不过，当地投入了大量时间和精力来弄清楚为什么会出现这种病害以及如何预防，近年来马铃薯病害的发生率大大下降，所以你不太可能会遇到受病害影响的咖啡豆。

刚果民主共和国

海拔700~1500米|135000袋|大部分使用水洗处理法

位于非洲中部的刚果民主共和国目前正在重新规划精品咖啡项目。在过去的几十年中，该国饱受政治冲突和暴力的蹂躏，极大地影响了咖啡的出口：20世纪80年代中期，该国每年出口130000吨咖啡，到2012年已下降到8000吨。然而你还是会在美国看到刚果的咖啡，刚果也一直在努力振兴咖啡行业。2016年5月，该国举办了第二届全国杯测大赛。咖啡产区大多分布在拥有火山土壤的东部，海拔很高，这些地区包括乌干达边境附近的贝尼（Beni），以及基伍（Kivu）和伊图里（Ituri）。基伍湖影响着刚果民主共和国（和卢旺达）的咖啡（就像该地区的其他大湖影响着其他东非国家的咖啡一样），天然环境给咖啡带来了特别明显的风味，如香草、香料、坚果或胡椒味，酸味和甜味达到了良好的平衡。不过，这里的咖啡也会受到马铃薯病害的影响。

埃塞俄比亚

海拔1500~2200米|2872000袋|水洗处理法和日晒处理法

埃塞俄比亚是最受认可的精品咖啡的产地之一，拥有能种植出世界上最好的咖啡的土壤，阿拉比卡咖啡首先在埃塞俄比亚境内被发现并不是偶然。这一产区最令人激动的是，其数百种原生种品种由许多小生产者培育（你会经常在埃塞俄比亚咖啡包装袋上看到“原生种”这个词，它是品种而不是地区）。正因为如此，尽管埃塞俄比亚咖啡都以浓郁的花香或果味著称，但风味各异。也就是说，某些种植区比其他种植区更有特点。例如耶加雪菲（Yigacheee），它是南方西达摩种植区中的一小片区域，以生产具有伯爵红茶味道的咖啡而闻名。哈拉尔（Harar）位于东部高地，以水洗和日晒咖啡的独特风味而闻名。种植在西部的咖啡如李牧（Limu）、吉马（Djimmah）、莱肯普提（Lekempti）、韦尔加（Welega）和金比（Gimbi），通常比其他地方的咖啡有更多的水果味（许多埃塞俄比亚咖啡尝起来像蓝莓，这种味道经过日晒处理法会变得更加浓郁）。我发现，埃塞俄比亚的咖啡不管呈现出何种味道，其风味都既突出又浓郁，人们品尝后都会说：这不只是一杯咖啡。埃塞俄比亚咖啡是第一款让人们发出如此感慨的咖啡，你无须费力就能冲煮出一杯风味很好的咖啡。它是初学者最好的选择。

肯尼亚

海拔1400~2000米|720000袋|水洗处理法

肯尼亚是另一个咖啡的重磅产区，以种植世界上品质最高的咖啡而闻名。即使是中等品质的肯尼亚咖啡，也能与其他国家最高品质的咖啡相提并论。在高海拔生长的肯尼亚咖啡具有独特的明亮酸味，其中某些品种，包括SL28，有非常明显的黑醋栗味，还有浆果、热带水果和柑橘类水果（尤其是葡萄柚）的味道。肯尼亚咖啡一直在与咖啡叶锈病和咖啡浆果疾病做斗争，肯尼亚政府已经采取措施来开发高品质的抗病植株，如鲁伊鲁11和巴蒂安。在肯尼亚，品质是至高无上的追求；生产商极致的种植技术和该国以双重发酵工艺而著称的独特处理技术，为产出高品质的肯尼亚咖啡做出了贡献。

卢旺达

海拔1400~1800|237000袋|大部分使用水洗处理法，部分使用日晒处理法

在政府项目和投资的支持下，自2000年初以来，卢旺达一直将自己定位为精品咖啡生产国。今天，在美国各地精品咖啡馆的菜单上，这一产地十分常见。和邻国一样，卢旺达的大部分地区种植波旁或波旁衍生品种咖啡，它们一般醇厚度高，很甜。独特的卢旺达咖啡风味呈现出葡萄干和其他干果的味道，以及核果、柑橘和甜香料的味道。在受马铃薯病害影响的所有东非咖啡中，卢旺达咖啡受到的打击最大，其形象略有受损。大多数咖啡产于北部[鲁林多（Rulindo）产区种植着该国最好的咖啡]和西部，特别是阿尔贝蒂娜裂谷山脉和基伍湖周围。南部和东部还未大量种植精品咖啡，但那里拥有咖啡种植所需的资源（高海拔、好土壤、愿意种植的生产者），以待未来开发。

坦桑尼亚

海拔1400~2000米|678000袋|大部分使用水洗处理法

坦桑尼亚位于非洲东部海岸，虽然其咖啡品质不像邻国肯尼亚（东部的超级巨星）那样受到公认，但它的精品咖啡与肯尼亚的非常相似，也属顶级。十分独特的是，坦桑尼亚的大部分咖啡生长在乞力马扎罗山坡上的香蕉树下。高海拔和阴凉有助于豆子的缓慢生长，为豆子带来明亮且极其复杂的风味。坦桑尼亚圆豆（peaberry）在美国很受欢迎，但坦桑尼亚的圆豆并不比其他国家的产量多。圆豆不是一个咖啡品种，而是一种咖啡豆的自然突变。一般情况下，一颗咖啡果中含有两颗扁豆。但大约在5%的概率下，一颗咖啡果实里只有一颗豆（而不是两颗），它像豌豆一样又小又圆（因此得名）。一般情况下，圆豆和普通扁豆需要分开烘焙。形状不同导致它们的烘焙方式有所不同，但有时也会被放在一起烘焙。你会在一包普通咖啡中找到扁豆和圆豆，有些人钟爱圆豆，因为他们相信圆豆将两颗扁豆的精华集中到一颗豆上了。而有些人认为圆豆和普通咖啡豆并没有什么不同。无论如何，如果你在当地商店看到有坦桑尼亚圆豆咖啡出售，不要感到惊讶。

亚洲和大洋洲

印度尼西亚

海拔800~1800米|6679000袋|湿刨处理法和水洗处理法

印度尼西亚位于印度洋和太平洋之间，由13000多个火山岛组成。咖啡种植在几个岛上，其中一些岛屿经常自称为原产地，因此你经常在一些咖啡的包装上看到如“苏门答腊”，而不是“印度尼西亚”。烘焙商甚至可能用岛上的区域或处理站命名咖啡。因此，我将从一些最受欢迎的岛屿入手来介绍原产地：
（1）苏拉威西（Sulaweisi）。自精品咖啡浪潮开始，印度尼西亚的苏拉威西岛就一直是精品咖啡的产地。大多数咖啡被当地小种植者种植在南苏拉威西山区的塔纳托拉查（Tana Toraja）地区。这个地区的许多生产商喜欢用一种独特的湿刨法来处理咖啡豆，这种方法（冒着过于简化加工过程的风险）与其他处理法相比，让咖啡豆在离开农场时有更高的含水量。这种处理法处理过的咖啡带有浓郁、醇厚的泥土气息，呈现出雪松和青椒的味道，与呈现出酸味的咖啡形成了鲜明的对比。然而，在20世纪70年代，苏拉威西引进了更常见的水洗处理法，以帮助其咖啡豆展现出酸味、甜味和果味，继而在精品咖啡的世界中提供一种更标准化的方式来体验苏拉威西咖啡。两种处理法处理过的咖啡都可以在咖啡馆里看到。岛上的其他种植地区还有马马萨（Mamasa）、戈瓦（Gowa）和尤塔拉（Utara）。
（2）苏门答腊（Sumatra）。苏门答腊是位于是印度尼西亚西部的一个岛屿。和苏拉威西一样，这里生产的咖啡大部分使用湿刨处理法来处理。这种处理法会产生泥土味，如香草、蘑菇、香料和霉味，同样和当今许多精品咖啡的典型酸味的风格很不相同。但是，由于这种咖啡的酸度低且顺滑，所以对不太喜酸味的人来说，它是一个不错的选择。苏门答腊咖啡豆的另一个特征是拥有独特的蓝绿色（这种颜色对经验不太足的烘焙师来说是个考验，有时会导致他们将咖啡豆烘焙过度）。大多数苏门答腊咖啡种植在北部高地。你可能会在咖啡的包装上看到曼德勒（Mandailing）产区，但它实际上是一个在塔帕努里种植咖啡的当地部落的名字。其他种植区还有亚齐（Aceh）、临潼（Lintong）和兰坪（Lampung）。
（3）爪哇（Java）。印度尼西亚的爪哇岛，是铁皮卡和经典爪哇摩卡的发源地（尽管它是世界上最古老的拼配咖啡之一，但现在你仍然能在市场上看到）。事实上，爪哇深深地根植于咖啡的历史中，以至于这个词在俚语中本身就有咖啡的意思。然而，爪哇（以及整个印度尼西亚）种植的大部分阿拉比卡已被罗布斯塔取代，大部分高品质咖啡豆的种植已经转移到苏门答腊岛和苏拉威西岛。尽管如此，在伊根高原（Ijen Plateau）的东部高地还种植着一些精品咖啡。爪哇还生产大量的猫屎咖啡，它是世界上最贵的咖啡之一。它在一种叫作麝香猫的动物的肠道中发酵，然后被以粪便形式收集（不管它值多少钱，大多数人还是会以为它尝起来像屎一样）。

巴布亚新几内亚

海拔1300~1900米|796000袋|大部分使用水洗处理法

巴布亚新几内亚占据了西南太平洋上的新几内亚岛的一半。尽管巴布亚新几内亚只生产了世界上1%的阿拉比卡咖啡（大部分是有机咖啡），但它是一个很有意思的精品咖啡原产地；咖啡的醇厚度精致而轻盈，根据不同的种植区域呈现出从巧克力到柑橘的不同风味。巴布亚新几内亚大约40%的人口在种植咖啡，其中95%的人种植着最多只有几百棵咖啡树（甚至更少）的小块土地。这些小生产商种植了巴布亚新几内亚90%的咖啡。随着旧产业的解散，组织能力更强、种植技术更高的小生产商使巴布亚新几内亚的咖啡品质有所提高，有时也会取得优异的成果。即便如此，巴布亚新几内亚几乎没有基础设施，摘取果实时的筛选能力较差，降低了咖啡的整体品质。种植产区有西部高地（Western Highlands）、瓦吉谷[WahgiValley，你可能会看到包装上有昆金（Kunjin）或乌利亚（Ulya）的标签，它们是产区处理站的名字]、东部高地（Eastern Highlands）和钦布谷（Chimbu Valley）。

也门（摩卡）

海拔1500~2000米|20000袋|大部分使用日晒处理法

也门是阿拉伯半岛上的一个小国，与埃塞俄比亚隔海相望，咖啡贸易开始以来，也门一直在种植和出口咖啡。这里最著名的咖啡是摩卡咖啡，与摩卡饮品或巧克力无关，最初因该国西海岸的港口城市摩卡而得名。这种高品质的咖啡是著名的摩卡-爪哇拼配咖啡的组成部分之一。今天种植的许多也门咖啡都是原生种品种，类似于埃塞俄比亚种植的咖啡，使用传统处理方式。大部分咖啡种植于该国的西部，咖啡专业人士经常将其味道描述为“狂野”，具有明亮的酸味和复杂的口感。然而也门咖啡在美国并不常见。也门政局的冲突扰乱了其咖啡产业，咖啡的出口量多年来一直在萎缩，但生产商仍以惊人的复原力应对危机，增长产量。2015年，一群也门咖啡出口商走出国门，参加了年度精品咖啡协会的会议，并将也门精品咖啡重新带入市场。在个人和组织的共同努力下，也门培育精品咖啡类经济作物的基础设施日渐完善，我们也许会在美国市场的货架上看到越来越多的也门咖啡。