指用水溶解咖啡粉中的部分元素。咖啡粉中的大部分成分是我们不需要的，粉末中可溶的部分占总重量的25%，其余的大多是不可溶的纤维素。这25%的可溶物里，包含了各种化合物，蕴含了咖啡所有的风味和芳香物质，但不是所有的味道都好。要获得最平衡的风味，冲泡应该萃取出咖啡粉中18%～22%的物质。萃取率少于18%，咖啡尝起来会过酸，口感薄，缺乏生命力；萃取率超过22%，风味就过于混杂，有涩感。
影响萃取的因素
研磨粗细
咖啡粉研磨粗细程度决定冲泡方法
- 对于比较粗的咖啡粉，可以通过近距离观察，判断颗粒粗细：是块状还是砂砾状。
- 而对于比较细的咖啡粉，用手指搓捻，咖啡粉的触感可能会像精制面粉、粗面粉、较细的玉米粉那样，也许还会有一点砂砾感。
咖啡粉太细容易萃取过度，带来极度苦口的味道；太粗则容易萃取不足，风味寡淡，甚至有木味。
五种常见的咖啡研磨方式
- 意式浓缩式（Espresso Grind）研磨（超细研磨）
浓缩咖啡的精髓是用很少的水，在短时间内尽可能多地萃取出风味和油脂。咖啡豆需要非常细的研磨，磨成粉状，但是用手指揉捻一下，还是会有细砂粒的质感。
- 土耳其式（Turkish Grind）研磨（极细研磨）
极细研磨的咖啡粉就像糖霜（制作糕点用的糖）和精磨面粉那样细。土耳其冲泡法会将咖啡粉和糖一起用水煮，水中悬浮物多，在倒进杯中之后才沉降下来。很多家用电动磨豆机都难以磨出这样精细的粉末，用手动磨豆机反而可能取得不错的效果。
- 爱乐压（Aeropress Grind）式研磨（中细研磨）
这是一种耗时短的手动冲泡方法，冲泡的咖啡风格与意式浓缩几乎一样，倒水后，搅拌30秒，然后下压活塞。咖啡粉需要中细研磨，粉末与精白（特级）砂糖类似。
- 法压式（Cafetière Grind）研磨（中粗研磨）
用法压壶泡咖啡，要确保活塞遇到的阻力不会太大，不然玻璃制的壶身可能碎裂。因为水粉接触时间完全是由人控制的，所以我们可以用研磨较粗的咖啡粉，这样推活塞比较轻松，然后通过延长接触时间，大约4分钟，弥补粉末较粗的缺点。这种方法适合使用中粗研磨的咖啡粉，颗粒比黄砂糖稍粗一些。
- 滴滤式（Filter Grind）研磨（中细研磨）
不论是配合手冲壶还是电动滤泡壶使用，都要用类似于精白砂糖的中细研磨咖啡粉，以增加进入滤网中的水流遇到的阻力。冲泡时间应该在4～6分钟之间，但是总时长不能代表粉水接触时间，每一滴水与咖啡的接触时间才是重要的。因此，研磨粗细一定要恰到好处地平衡阻力与水粉接触面积。粉末太细，会萃取过度，甚至会从滤网中流出来；粉末太粗，则会萃取不足，咖啡口感单薄。
时间
用大多数冲泡方法（浓缩咖啡除外）泡出好喝的咖啡，需要3～5分钟。时间之所以重要是因为咖啡里各种化合物的萃出率不同。一般来说，糖类和复杂的芳香类物质可以在前几分钟内全部萃取出来，味道较苦的化合物则会缓慢溶解累积，在第5～7分钟时达到峰值。所以，此时停止冲泡才是明智的决定。与之相反的情况是萃取不足，萃取不足的咖啡虽然没有恶味，却也不好喝。用意式浓缩来解释的话，就是咖啡豆磨得太粗，水流太快穿过粉末，没来得及萃出咖啡中的好味道。做出的咖啡表面少了那一层泡沫状的咖啡油脂，口感薄，水感重，滋味可能会过酸，甚至会咸。用太粗的咖啡粉来做滴滤咖啡，也会导致萃取不足。如果使用法压壶，咖啡粉才浸泡了1分钟左右，就压下压杆，同样会萃取不足。
若有收获，就点个赞吧
0 人点赞
