• 判断咖啡品质的最有效方式
  • 统一烘焙是杯测的前提条件
  • 杯测过程需标准化、专业化

得分低于60分的咖啡没有达到出口级别，甚至不能用于制作品质最低的阿拉比卡拼配咖啡。要进入纽约交易所，参评样品至少要获得60分。60～70分之间的咖啡缺乏地域风味，只能煮出“咖啡味”的咖啡，缺乏甜度和顺滑的口感。
80分以上才是精品咖啡的世界，这部分咖啡具备产地风味，味道干净，没有瑕疵，产量只占全世界咖啡产量的5%，能到达84分以上的则只占3%。优秀级别（85分以上）的咖啡需要具备丰富、清晰的香味和风味。它的酸味应该是宜人的，综合了柠檬酸、苹果酸和其他水果的酸味，也就是被我们形容为“多汁”水果的酸味。

杯测步骤

  1. 多次称取12～15克（约0.5盎司）咖啡豆，倒入各个咖啡杯——确保每个人每种咖啡都有一杯。
  2. 将磨豆机的研磨粗细始终设置为中细研磨，分别研磨各个杯子里的咖啡豆。磨好一杯之后，另取一些下一杯样品使用的咖啡豆，研磨后丢弃，来去除前一次研磨残留在研磨器中的粉末，防止风味混淆，然后再开始正式研磨下一杯样品中的豆子。
  3. 将过滤水或者瓶装水煮沸，冷却30秒之后，平缓匀速地倒进杯中至刚好满杯，保证沾湿所有粉末，不留任何干燥的粉块。
  4. 浸泡4分钟。
  5. 用一把汤匙，破开咖啡粉形成的壳，闻一闻湿香，记录下你闻到的风味特征——任何想法和观点都是合理的——边闻边搅拌三四次。闻香时尽量凑近杯子，只要别烫着鼻尖就好。从头到尾每杯咖啡的搅拌尽量一致，统一冲泡过程。记得另外准备一杯热水，搅拌完一杯咖啡后涮一下汤匙再搅拌下一杯。
  6. 经过破壳，基本上所有杯子里的咖啡粉都会沉到杯底；这时可以用勺子将还漂浮在表面的咖啡粉撇去。
  7. 让咖啡冷却至适口的温度。
  8. 用勺子舀起咖啡后啜饮，让咖啡液弥漫整个口腔，在口腔中转上一圈之后吐掉或咽下，记下你对咖啡口感、滋味和香味的所有看法。