http://www.hkexnews.hk/listedco/listconews/SEHK/2018/0912/LTN20180912020_C.pdf

  • 海底捞的财报里显示，一线城市的人均消费从 2015 到 2018 年三年间涨了 13.7%，二线城市涨了 9.4%，三线城市涨 2.2%。

  • 海底捞 2018 年新店扩张的成本为 800 - 1000 万人民币。

    • 75% - 80% 面积为就餐区。

    • 选址装修开业 3-6 个月。

    • 租约 5-15 年，物业以及租金占收益比 4%-5%。

    • 通常 600 - 1000 平米。

    • 65 - 90 桌，同时容纳 300 - 500 位顾客，每桌 2 - 8 人。

    • 翻台率 4 - 5 次。

    • 单店 100 - 150 名员工。

  • 海底捞注册用户 1870 万，年流量 1 亿人。

  • 82.9% 员工对薪酬制度满意。

  • 从 2015 到 2018 三年间，通过现金方式支付的比例从 38.6% 下降到 13.2%；第三方支付（移动支付）从 6.8% 上升到 37%。银行卡（信用卡）支付方式从 54.5% 下降到 49.8%。

  • 成本描述

    • 原材料 42%

    • 员工 30%

    • 物业 4%

    • 水电 3.5%

    • 折旧及摊销 4%

    • 差旅 1%

    • 其他 4%

    • 税 3.5%

    • 上市费用 2000 万

    • 年度/期内溢利：8.8%

组织架构

总部，教练，抱团小组，餐厅

总部

  1. 食品安全

  2. 供應商選擇

  3. 管理

  4. 法律

  5. 資訊科技

  6. 財務

  7. 餐廳擴張戰略

教练

  • 新店開拓戰略 。就選址及租賃談判提供指引。

  • 員工發展及晉升。負責管理為大堂經理及後備店經理提供的海底撈大學培訓計 劃。有關詳情請參閱「-評估、薪酬及培訓-培訓及晉升-餐廳管理」。

  • 績效評估 。負責進行餐廳的績效評估。

  • 工程。負責協調餐廳的裝修及翻新工作。

  • 產品開發 。負責開發新的菜品並改進現有菜品。

  • 財務 。負責規劃、組織及核算於監控我們的餐廳財務狀況。

  • 績效改善 。負責為 C 級餐廳提供指導。

  • 新門店支持 。負責為新餐廳開設新餐廳進行監督及規劃、餐廳工作人員培訓以及 為新店長提供綜合指導。

  • 人力資源 。負責面試候選人、提供員工培訓並與微海諮詢聯絡以供人力資源所需。

抱团小组

  • 通常包括 5 至 18 家临近餐廳(通常以存在師徒關係的門店為主)，並以有能力的店長(通常是小組內各門店店長的師傅)擔任「組長」。

  • 抱團小組內餐廳互幫互助，拓展及經營新店，並進行落後店輔導。抱團小組內餐廳因分佈在同一地區，共享信息、資源，共同解決區域問題，從而通過 自我管理，提高整體管理效率及透明度，實現區域由下至上的區域支持職能。

  • 已正式成立 41 個抱團小組，涵蓋超過 350 家餐廳。

  • 組長制定出本抱團小組的長期發展計劃，涉及當地新店開拓、人才培養、新抱團小組裂變等。該等舉措旨在鼓勵組長更好地確定其經營目標，幫助我們構成公 司長遠策略的基礎。

餐厅

餐廳的日常營運由店長管理。更重要的是，我們的店長負責員工考核及晉升，並獲鼓勵挖掘有才幹的徒弟成為店長，支持自下而上驅動的擴張。我們的店長負責每天檢查餐廳 的營運情況，處理客戶投訴及緊急情況，每週召開員工會議並審查財務及績效指標。店長必須執行我們的操作手冊中規定的一套規則，這些規則主要涉及人力資源管理、食品安 全、現金管理及新餐廳開發。除該等規則外，於經營餐廳方面，我們通常賦予店長高度的 自主及決策權。我們透過將店長薪酬與餐廳的業績掛鈎，以激勵其確保海底撈餐廳的品 質。請參閱「-評估、薪酬及培訓-薪酬」。
我們的各餐廳通常配備約 100 至 150 名餐廳員工。我們將餐廳職位分為初級、中級及高 級。一般而言，新加入者將從初級職位開始，隨著他們獲得經驗並接受額外培訓，他們將 轉向更有挑戰性的角色。初級角色包括雜工及清潔工。中級角包括洗碗工及備菜員。高級 角色包括服務員及食品安全人員。我們的大堂經理會輪班，並管理餐廳的特定區域，負責 監督我們餐廳的日常營運。根據沙利文報告，由於我們的績效評估、薪酬及晉升制度，我 們員工的流失率在行業中相對較低。

选址标准

  • 當地社區人均國內生產總值及人口密度;

  • 產生客流量的活動中心場所，如寫字樓、購物中心、學校和住宅區;

  • 附近其他餐廳的受歡迎程度;

  • 夜生活場所，如酒吧和 KTV(考慮到我們的許多餐廳在深夜仍然營業);

  • 與我們其他餐廳之間的距離;

  • 房地產開發商的聲譽及彼等吸引主流品牌的能力;

  • 公共交通的便利性、交通狀況及停車位。

开店执行流程

  1. 許可證及合規。 店長在我們法律部門的指引下申請必要的牌照及許可證(包括營業 牌照、環境評估、食品安全許可證及消防安全檢查證書)。我們將申請相關授權及 許可，作為項目執行的最初的主要步驟之一。

  2. 餐廳裝修。 店長與我們的工程教練密切合作，審查並制定餐廳裝修計劃。我們將 裝修及翻新工作外包予我們的關連人士蜀韻東方及若干第三方。店長亦訂購必要 的餐廳用具及材料。裝修及翻新中國餐廳通常需要兩至三個月，而裝修及設計海 外餐廳需要更多準備，通常需要更長時間。

  3. 菜單選擇及定價。 對於新市場中的餐廳，我們的店長對當地市場偏好及定價標准 進行市場調查。店長將根據其研究，制定菜單及定價建議交至教練批准。對於現 有市場中的餐廳，我們通常保持該地區其他海底撈餐廳的菜單及價格。任何價格 調整均需提交至教練批准。我們通常在開始新項目的兩個月內落實菜單選定。

  4. 員工招聘。 除從現有餐廳調遣至新餐廳的員工外，店長準備了其新餐廳所需的員 工需求清單。該等開業員工通常不會擔任管理角色，因為我們將通常從師傅的餐 廳調遣大堂經理及其他餐廳管理人員，以確保服務質量及加強高級員工之間的合 作。我們的關連人士微海諮詢現時向我們提供人力資源諮詢服務。更多資料請參 閱「-員工」及「關連交易」。我們於餐廳開設前約兩個月開始員工招聘。

  5. 供應鏈。 我們的店長確定新餐廳的供應及物流需求(包括配送頻率、分配的倉庫和 員工以及預計成本)。我們的店長亦安排用於訂購原料的信息技術系統的安裝與測 試。新店長於餐廳開設前約兩個月就供應鏈作出安排。

  6. 餐廳開設。 新餐廳開業前約兩個月，新店長抵達新餐廳進行開設工作。新招募的 工作人員亦將於此期間抵達，接受開業前培訓，並接受我們教練的最終檢查及複 核。店長亦將組織試營業，為開業做好人員準備。

绩效评估

每個季度，我們一般都會委派至少 15 位神秘嘉賓(陪同他們客人)到每間餐廳就餐並對他們的體驗評級。

  1. 突擊檢查結果，其中重點檢查廚房等顧客不可進入的餐廳區域的安全及衛生，每月至少進行一次;

  2. 來自網上餐廳評論網站(例如大眾點評)的評論;

  3. 員工流失率;

  4. 由外部顧問執行的調查、報告及研究;及

  5. 營運及財務業績。

评估结果

  • A級餐廳。A是我們的最高評級。當我們選擇候選人擔任新店長時，我們優先選擇A級餐廳的員工。當一間新餐廳開業時，新店長的師傅可以分享該新餐廳利潤的某一百分比。A級店長可優先選擇新餐廳項目，而其徒弟在成為新店長方面有優先權。

  • B級餐廳。我們認為B級餐廳的表現令人滿意，但仍有改善空間。B級餐廳的店長可能會就作出改善向教練就尋求幫助和提升建議。

  • C級餐廳。對於首次獲得C級的餐廳，我們鼓勵其店長接受教練為期六個月的管理培訓以改善餐廳績效。發生食品安全事件的餐廳自動評為C級。C評級的店長不可開設新餐廳。此外，若獲C級評級店長在過去一年內曾被評為C級，則可能會被革除其店長職位。

薪酬机制

店长薪酬

  • 選項 A

    • 其管理餐廳利潤的 2.8%;或

  • 選項 B

    • 其管理餐廳利潤的 0.4%;

    • 其徒弟管理餐廳利潤的 2.8% 至 3.1%，視乎徒弟餐廳的位置而定;及

    • 其徒孫管理餐廳利潤的 1.5%。

两者选较高者。