1、常见知识点

  • 肉不可加冷水：何肉类在遇热后在遇冷怎么煮都不会烂，所以做红烧肉一类的菜在烹饪过程中万不可加冷水，炖汤中也不要加冷水，必须加水时可以加开水。
  • 盐要后放：99％的菜都在临近出锅前才可以加盐，醋，这两种调味品，过早的投入不仅影响口感，还会使菜变得难看

  • 炒蛋不粘锅，不管炒什么菜之前都炒个鸡蛋，炒完不刷锅，再炒下个菜时就不粘。

    用量-盐少许！

  • 一大勺 = 一汤勺 = 15ml

  • 一小勺 = 一茶匙（chi）= 5ml
    • 盐：6g
    • 砂糖：5g
    • 生抽：6g（密度1=.15）

焯水

焯水是做饭的一道工序，读作 chāo shuǐ。焯水指将初步加工的原料放在开水锅中加热至半熟或全熟，取出以备进一步烹调或调味。大部分蔬菜和带有腥羶气味的肉类原料都需要焯水。
焯水可以使蔬菜颜色更鲜艳，质地更脆嫩，减轻涩、苦、辣味，还可以杀菌。如菠菜、芹菜、油菜通过焯水会变得更加的绿。苦瓜、萝卜等焯水后可减轻苦味。扁豆中含有的血球凝集素，通过焯水可以除去。
蔬菜焯水：
叶类蔬菜原料应先焯水再切片，以免营养成分损失过多。焯水时应水宽火旺，以使投入原料后能及时开锅。

  • 洗青菜时，在清水里撒一些盐，这样可以把青菜里的虫子清洗出来。
  • 焯制绿叶蔬菜时，应略滚即捞出。
  • 焯过后的青菜应立即浸入冷水中，以保持颜色和口感。如果不用冷水浸，青菜会因为开水的余温变的不再清脆，而出现烂烂的感觉
  • 蔬菜焯水可以在沸水中放入适量色拉油如花生油、玉米油、大豆油以保持翠绿，在蔬菜投入沸水之前加盐，在投入之后加油。

肉的焯水：
肉类原料经过开水焯过后变色即可，捞出沥干水分后可以进行下一步的烹调。肉类焯水后需要洗去沾附的血沫污渍，记得用温水清洗，否则肉热胀冷缩会吸附污渍，导致无法洗净血沫。

冰箱保存

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常见猪肉的区别与食谱

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2、常见调味料

酱油

  • 老抽起上色提鲜的作用，尤其是做红烧菜肴或者是焖煮、卤味时。

  • 生抽用来调味，适宜凉拌菜，颜色不重，显得清爽。

    酒

  • 料酒腌制肉类的加料酒可以去腥，炒鸡蛋时在蛋液中加少许料酒可以去腥提香。

  • 白酒可以在腌制肉类或制作卤肉时使用，制作泡菜时加入一些白酒可以杀菌添香。

    甜面酱

    甜面酱是以面粉、水、食盐为原料制成的一种酱。除了可以直接蘸食之外，还可以当调味料用，如：京酱肉丝，酱爆鸡丁等。在做炸酱面时，和黄酱一起使用，味道更好。

    豆瓣酱

    以蚕豆为主要原料配制而成,以咸鲜味为主。是家常口味的川菜常用的调料，比如回锅肉、麻婆豆腐、水煮鱼、麻辣火锅等。

    芝麻酱

    简称麻酱，是一种把芝麻磨成粉末并调制的酱料。可以直接食用或者作为凉拌调料。常用于麻酱菠菜、麻酱凉面、麻辣烫或火锅的蘸料。

    味精/鸡精

  • 味精提鲜效果显著，但多食对健康无益，近年来大多用鸡精代替。

  • 鸡精不是从鸡身上提取的，它是在味精的基础上加入化学调料制成的。

　　肉类本来就有自然香味，不必放味精或鸡精，素菜、素汤羹类可以少放一些提鲜。
　　注意事项：
① 高汤烹制的菜肴不必使用；
② 酸性强的菜肴，如糖醋、醋溜菜等不宜使用；
③ 腌菜不要使用味精；
④ 不宜过早放味精，要在将出锅时放入；
⑤ 如果不是做汤菜，应先溶解再使用。

蚝油

蚝油是用蚝（牡蛎）熬制而成的调味料。蚝油味道鲜美、蚝香浓郁，黏稠适度，营养价值高，亦是配制蚝油鲜菇牛肉、蚝油青菜、蚝油粉面等传统粤菜的主要配料。

3、常见材料/香料

● 出香味：香叶，草果，丁香，桂皮，陈皮，砂仁，香茅草
● 去腥臭：白芷，草寇，山奈，良姜，木香
● 土腥味：红豆蔻，白豆蔻
● 出甜味：甘草，罗汉果
● 上色：姜黄，栀子，藏红花
● 出辣味：干辣椒，干姜，胡椒
● 出麻味：花椒，麻椒

八角

八角是最常用的香料，一般常用于卤，炸，煮酱。以及红烧，等烹饪加工中，一般家禽和猪肉用的比较多，作用是去异增香

香叶

香叶的作用就是增香用的，一般用于肉类卤制，它的作用是很大的，做桶子鸡，咸香鸡，盐水鹅必须要用的香料，而且卤制任何原料，都离不开香叶，它的颜色浅，主要是去除异味，增加原料本身的香味。

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当归

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当归属于中药补品，药味重，微苦在卤水中有回味悠长的作用，炖汤比较常用，不但去除异味，而且具有提神醒脑作用，常用于，鸽子汤，乌鸡汤，炖牛尾等等，不易多用，一般五克味道就很浓。

党参

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中药材，味甘，性平，补中益气、健脾益肺。可炖汤，如鸡汤、老鸭汤、排骨汤等，一般不超过15g。

陈皮

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就是晒干的橘子皮，越陈越好，去异增香解腻，搭配使用，不易过多加入，一般十克左右。

五香粉

花椒、大料、桂皮、丁香等芳香类调料混合研制而成，使用方便。尤其适合用于烘烤或快炒肉类、炖、焖、煨、蒸、煮菜肴作调味。

薏仁米

薏仁又称苡米，是薏苡果实的果仁。薏仁性凉，味甘、淡，含有丰富的维生素B1、维生素E及多种氨基酸，营养丰富。可以清热去湿、美白护肤、促进代谢消化、养发等作用。
可炖汤，如排骨汤、鸡汤、猪蹄汤；可以煮粥，如红豆薏仁州。薏仁难以煮熟，在煮之前要用温水浸泡2~3小时。

11、安全知识：

  • 油锅起火：切不可倒水灭火，这样做会使火势扩大。火刚起时，可迅速关火，盖上锅盖。

  • 安全报警器：必须按照燃气报警器、烟雾报警器，燃气报警器最好加上自动断气的装置（切断阀）。

    沙门氏菌

    沙门氏菌较常见于动物源性食物，包括蔬菜也可能因受粪便污染而含有沙门氏菌。下列食品有造成沙门氏菌感染的风险：

  • 未完全煮熟的蛋

  • 未完全煮熟的肉

  • 未经过杀菌的奶

    黄曲霉素

    黄曲霉素常由黄曲霉及寄生曲霉等另外几种霉菌在霉变的谷物中产生，如大米、豆类、花生等，是目前为止最强的致癌物质。加热至 280℃以上才开始分解，所以一般的加热不易破坏其结构。

    寄生虫

    寄生虫可通过空气，饮用水，食物和直接接触进入人体。若寄生虫进入人体循环系统，一方面可以攻击白细胞，另一方面可达肺、肝等脏器或是堵塞血管或淋巴管道，会引起如肝硬化、门脉高压、象皮病等疾病。而人如果是猪肉绦虫的中间宿主，寄生虫甚至会达眼球、心脏和大脑，危及生命。
    下列食品最好确保完全烧熟，否则可能在体内留下相应的寄生虫：

  • 田螺：管圆线虫

  • 生鱼片：肝吸虫
  • 黄鳝：颚口线虫
  • 牛蛙：曼氏裂头蚴寄生虫
  • 猪肉：猪肉绦虫
  • 牛肉表面（只要表面熟了就可以吃）：牛肉绦虫

    安全用气/灭火

参考资料：